• 訪燕京啤酒玉林公司高級品酒師何镕均
  • 發布日期:2020-01-06     啤酒工業信息網
 燕京啤酒(玉林)有限公司有這樣一位技術骨干,多年來始終致力于啤酒釀造的新技術、新工藝,為企業帶來了良好的經濟收益。入職燕京啤酒的15年間,他先后獲評玉林首屆“首席技師”以及“玉林工匠”“全國釀酒行業技能手”等榮譽稱號,是國家一級品酒師、國家級啤酒評酒委員,培養品評人員超過140名。今年,他還獲評了“廣西工匠”稱號,廣西啤酒行業唯一一人獲此殊榮。他就是燕京啤酒(玉林)有限公司高級品酒師何镕均。
 
近日,在玉林市職工迎新年暨2019年技能大師、技能狀元、工匠頒獎晚會上走下領獎臺的何镕均接受了記者的專訪。問答之間,讓我們走進何镕均的品酒世界(以下“記”為記者,“何”為何镕均)。
 
 
 
從小耳濡目染 與酒結下不解之緣
 
記:首先祝賀您獲獎,作為目前“廣西工匠”中唯一的啤酒品酒師,獲得這份榮譽,您感受如何?
 
何:獲得這份榮譽,我感到非常榮幸。非常感恩公司的各位領導、同事多年來在我的職業成長路上給予的大力培養和幫助,感謝公司工會、玉林市工會、廣西總工會對我工作的肯定并授予我這份榮譽,感恩我的家人、朋友們一直在背后默默地支持和鼓勵我。
 
獲得這份榮譽,在我看來,更意味著一份工作責任和社會責任。在未來的工作中,我必須立足崗位,更加努力地為公司乃至社會的發展貢獻自己的力量。
 
記:是什么樣的機緣巧合,讓您進入品酒師這個行業的呢?
 
何:在我很小的時候,父親就開始釀造白酒了,所以我從小就對酒很熟悉。高中時,我考取了食品檢驗員證,主要方向是酒類檢驗。在大學,我的專業是食品生物工程,特別關注酒類釀造方面的專業知識。畢業后,我進入燕京啤酒工作,可謂是與酒結下了不解之緣。
 
進入燕京啤酒后,一開始我在釀造車間工作。2007年8月公司決定設立專職品評員崗位,憑著對酒類的興趣和過往的經歷,我決定報名參加選拔,結果在這次選拔中我以總分第一名被選中,從此正式開始了我的品酒師職業生涯。
 
1升清水加入0.05g白醋
 
也能辨別
 
記:品酒師的品酒水平主要體現在什么地方?
 
何:我覺得每認識一種風味或品嘗一款新的啤酒,都像是發現一個全新的世界一樣令人感到興奮;而且通過練習,每成功挑戰一個辨識濃度的新低,都令人有如跨越里程碑般的成就感。比如基本味中的酸味識別,在1升清水中添加0.05g的普通白醋,濃度大約為0.00005g/ml,我都能成功辨識出來。
 
高超的品評技能來自日積月累的練習,支撐我長期刻苦練習的動力就是來源于對品評工作的興趣和熱愛。
 
記:很多人都對品酒師這個職業很好奇,是不是品酒師都很能喝酒?您的酒量是多少?
 
何:品酒師這個職業對酒量沒有嚴格的要求。酒量不需要太好,但也不能太差,畢竟在品酒工作中需要飲用一定量的啤酒。為了保持良好的工作狀態,品酒師在平時是嚴禁酗酒的,否則會影響自身的感官敏感度。我的酒量不算好,一次一般不能喝超過2瓶啤酒。
 
記:為了保持舌尖的敏感性,品酒師是不是忌諱吃酸辣等食品?
 
何:為了保持良好的味覺敏感度,品酒師要適當控制自己攝入酸辣等食品的量。但我認為這是因人而異的,根據個人的生活習慣和自身味覺恢復的速度情況而有所不同??傊?,日常生活中的飲食可以根據個人的適應情況靈活調整,以不影響品酒職業工作為宜。我生活在兩廣交界地,飲食習慣相對清淡,平時很少吃辛辣食品。
 
記:作為一名品酒師,您覺得最大的挑戰是什么?
 
何:首先,是年齡帶來的困擾。因為隨著年齡的增長,人的感官敏感度是不可避免要走下坡路的,為了減緩官能的下降速度,需要在平時的訓練中投入越來越多時間,使自身的技能得到保持。
 
另外,隨著國內啤酒釀造工藝配方不斷創新,作為品酒師,我得加強各方面啤酒資訊的收集學習,盡可能地品嘗更多新產品,不斷擴大自己的知識技能圈。
 
玉林水質保證了
 
啤酒的良好品質
 
記:水質是決定啤酒好壞的一個很關鍵的因素,玉林的水質,您認為如何?
 
何:每一個地區著名的啤酒都有其獨特的風味,水質對啤酒的風格有很大的影響。但隨著水處理和釀造技術的進步,水質對啤酒釀造影響的差異性已變得越來越小,但需要投入的成本也會加大。玉林的水質是很不錯的,大容山水庫的水,水質比較軟,總硬度為10左右,釀造出來的啤酒口感純凈清爽、協調性好。
 
品酒師對釀造啤酒
 
至關重要
 
記:啤酒是舶來品,我們國家的啤酒生產水平整體在世界上處于什么樣的地位?我國的啤酒要領跑全球,除了生產工藝等方面需要提高,品酒師的崗位在其中會扮演何種角色?
 
何:我國啤酒產量2018年接近4000萬噸,占全球產量的20%以上,比第二名美國高出近1倍,已連續17年蟬聯世界最大啤酒生產國。由于近些年來我國快速發展,啤酒生產水平整體和世界上發達國家的差距已非常小了。
 
品酒師在啤酒生產過程中是評判質量的一把標尺,無論是新產品的研發,還是生產前對于原輔材料、生產過程中對半成品以及產品出廠前對成品的感官質量評定把關,又或者是指導釀酒工藝改進、貯存和勾調,品酒師都起著至關重要的作用。要使我國更多啤酒品牌躍居世界前列,產品質量必須放在第一位。我認為,質量就是產品的生命線,也是品牌的生命線,而品酒師就是為啤酒品牌這座大廈的建設不斷添磚加瓦的泥瓦匠。
 
記:“獨樂樂不如眾樂樂”,聽說您培養了不少品酒師徒弟,大家一起品酒肯定很快樂。那么,在品出一款好酒和帶出一位好徒弟之間,哪件事情更讓您興奮,為什么?
 
何:品出一款好酒固然讓我興奮,但帶出一位好徒弟卻更使我高興。因為帶出更多徒弟是我最重要的工作責任之一,釀出好酒離不開專業的技術人才,人才是做出好產品的根本保證。
 
飲了還想飲
 
才是好啤酒
 
記:品酒師品酒的過程一般為“一觀、二聞、三品”,這是很專業化的過程。作為一名普通消費者,應如何簡單地判斷一杯啤酒的好壞?有什么竅門嗎?
 
何:啤酒是一種快速消費品,只有盡量在其最佳新鮮度下飲用才能最大限度地感受其風格魅力。一般來說,啤酒的最佳飲用口感是在生產日期后1個月至3個月內。平時我們判斷啤酒的好壞,可以從以下幾方面入手:將啤酒倒入干凈的杯子中觀察其泡沫,質量好的啤酒泡沫很豐富,距杯口2厘米沿杯子中軸線倒滿一杯啤酒,泡沫應占一半以上,并且泡沫質感潔白細膩,最好有如奶油般的綿密質感;從酒體的色澤上看,好的啤酒富有光澤,色澤亮麗并有水晶般質感;飲用之前先聞一下,不同的啤酒有不同的香氣特征,如淡爽型啤酒一般具有較明顯的酒花香、谷物香及一些類似水果般的酯香,黑啤酒具有焦香麥芽味、巧克力味等,不能有非釀造原料本質帶來的異味或異香,如紙板味、酸味、餿飯味等;好的啤酒飲用起來應有強烈的殺口感,口感協調愉快,口味干凈,回香明顯。一款你飲后還懷念其口味、還想再飲的啤酒,就是一款好啤酒。


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